2 kilos de réconfort

Merci lectrices pour vos gentils mots de réconfort. Je me sens beaucoup mieux, le printemps aidant. Il est plus facile de donner sens au décès d’un être cher en contemplant le renouveau de la nature, renouveau qui se fait à l’aide de la matière morte laissée sur le sol à l’automne. La mort et la vie apparaissent alors intimement liées et l’absence de mon papa, moins absurde.

Oh, je ne trépigne pas de joie. Je ne suis ni triste ni heureuse. Je suis vide. Je ne ressens pas l’euphorie habituelle qui accompagne la fonte des neiges et le retour des oiseaux migrateurs. Le soleil chaud me bien du bien mais ne m’enchante pas. Mes sens sont endormis. Je sais qu’ils se réveilleront tôt ou tard. D’ailleurs, certaines choses, certains parfums par exemple, ne me laissent pas indifférente. Signe que mon amour de la vie survivra au deuil.

La semaine dernière, j’ai préparé un délicieux poulet rôti au romarin, un beau gros poulet de 2kg. Malgré le vide intérieur, je n’ai pu résister aux effluves de la volaille qui rôtit lentement au four, des effluves de romarin et d’ail grillés qui ont parfumé ma maison.

Thérapie par le poulet rôti

Il vous faut d’abord un poulet de bonne qualité. Peu importe la recette, c’est la qualité de la viande qui fait le succès! Oubliez les poulets industriels. Si votre budget le permet, choisissez un poulet bio élevé en liberté. Sinon, je recommande (au Québec), le poulet de la Ferme des voltigeurs qu’on trouve dans plusieurs épiceries et qui est pas mal moins cher qu’un poulet bio. Il s’agit d’un poulet nourri au grain et qui goûte et sent un peu la noisette lorsqu’on le cuit, et qui n’a pas la texture de caoutchouc des poulets industriels. Il reste bien dodu après la cuisson, contrairement aux poulets industriels qui perdent beaucoup d’eau. Peu importe la marque, ces critères (goût, odeur et texture) sont des gages de qualités.

Une fois les abats enlevés, si abats il y a, rincez brièvement l’intérieur du poulet. Séchez l’extérieur du poulet avec un linge.

J’aime préparer le poulet avec de l’ail et du romarin. C’est chacun ses goûts hein ? Voici comment je procède : je place la bête dans un gros plat allant au four, je badigeonne la peau d’huile d’olive, sale et poivre. Je place ensuite des tranches d’ail (2-3 gousses!) et une ou deux branches de romarin sur la surface. Je place également une branche de romarin dans le fond du plat. Elle donnera à la cuisson une odeur merveilleuse qui parfumera votre maison.

Voilà, c’est tout. Cuisson : entre 375oF et 400oF (entre 190oC et 205oC) selon votre four, 30 mins/kg. Un thermomètre à viande est fort utile pour éviter la surcuisson.

Servez avec des pommes de terre et des légumes, et votre sauce à volaille préférée.

2kg de réconfort, vous dis-je, même dans les moments les plus pénibles de l’existence!

Au régime!

Bonne Année 2008 ! Que vous souhaits les plus chers se réalisent cette année. Que celle-ci soit paisible dans notre monde que j'ai trouvé bien trop agité en 2007.

Avez-vous passé de belles Fêtes ? J'ai trop mangé. Trop bu. Trop ou pas assez dormi, selon les jours, et bougé trop peu. Je dois donc soigner mon foie et manger sainement tout au long du mois de janvier. Et profiter du froid et de la neige pour faire des sports d'hiver. Pas question de vous révéler mes résolutions sauf celle-ci : Je vais apprendre à coudre!

L'an dernier, j'ai fait mention d'une excellence recette de quinoa. Riche en vitamines et faible en gras, elle me semble idéale pour débuter le mois de janvier. Elle provient de la revue 'Guide Cuisine' publiée au Québec.

Salade de quinoa à l'orange et au maïs
4-6 portions

1 1/4 tasse (310 ml) grains de quinoa

1 1/4 tasse (310 ml) eau
4/5 tasse (200 ml) jus d'orange

zeste d'une orange bien nettoyée, râpé et haché
sel et poivre
1 1/2 tasse (375 ml) de maïs en grains, en boîte, égoutté
suprêmes d'une orange, coupés en deux

3 tomates parées, évidées et coupées en cubes
1/3 tasse (80 ml) échalotes vertes, tranchées finement

Vinaigrette crémeuse à la moutarde sèche
2 c. à thé moutarde sèche
1/2 c. à thé de poudre d'ail
1 c. à thé de cumin moulu

1/2 c. à thé de sel de mer
1/4 c. à thé de poivre noir moulu

2 c. à soupe de vinaigre de cidre

crème sure

mayonnaise

Mettre les grains de quinoa, l'eau, le jus et le zeste d'orange dans une casserole. Porter à ébullition, puis baisser le feux à doux. Laisser mijoter 15 minutes en brassant à quelques reprises. Retirer du feu, puis couvrir. Laisser reposer jusqu'à ce que les grains soient bien gonflés et que le liquide soit absorbé.

Verser le quinoa dans un grand bol à salade, puis saler et poivrer au goût. Ajouter le reste des ingrédients, puis mouiller au goût avec la vinaigrette. Bien mélanger et servir immédiatement.

Vinaigrette : Mettre les cinq premiers ingrédients dans un petit bol, puis incorporer le vinaigre graduellement tout en travaillant le tout jusqu'à obtention d'une sauce homogène. Ajouter juste assez d'un mélange de crème sure et de mayonnaise pour obtenir une belle vinaigrette crémeuse et homogène.

Recettes 'vintage'

Tiens, j'ai découvert ce site sympathique qui affiche des recettes anciennes, essentiellement anglo-saxonnes. C'est utile autant pour rigoler que pour y dénicher de bonnes recettes.

Miss Lulu doit savoir ça : existe t-il un site consacré à la défunte revue 'Perspectives' ? Cette revue était insérée dans l'édition du samedi du journal La Presse, dans les années 60 et 70. Or, on y trouvait d'excellences recettes, toujours faciles et délicieuses. Je crois que Margo Olivier y a publié des recettes pendant quelques années. Enfin, une génération entière de québécois a découvert la bonne cuisine à l'aide de cette revue.

Parfois, lorsque je me sens nostalgique des plats de mon enfance, c'est-à-dire la cuisine des années 70, je feuillette les vieux exemplaires de Perspectives et y déniche de bonnes recettes rétro : macaroni au fromage maison, pain aux bananes, steak aux poivrons, tartes aux fraises et riz pilaf!

En tous les cas, si vous trouvez de l'info sur Perpectives sur le web, faites-moi signe!

La page 72

Mon idole, Alison May du blog Brocante Home, a proposé à ses lectrices, il y a quelques mois de cela déjà, d'ouvrir la page 72 de leur livre de recettes favori, si possible un livre de pâtisserie, et d'y cuisiner ce qui s'y trouvait. Elle espérait ainsi que ses lecteurs soient obligés de préparer une nouvelle recette au lieu de toujours cuisiner la même chose. N'est-ce pas une idée géniale ?

J'ai donc joué le jeu. J'ai d'abord ouvert le Joy of Cooking du Grand Hibou Blond. Mmmh, non. À la page 72 se trouvaient des conseils pour apprêter des hors-d'oeuvres au caviar. Euh, trop cher et je déteste le caviar. OK, pour rigoler, j'essaie à nouveau avec un vieux livre de recettes québécois de 1928 : 'L'aide-mémoire du pâtissier moderne'' de Médéric L'Huillier. Mmh, non, ça ne marche toujours pas : la page 72 affiche des conseils sur l'usage de la levure chimique (alors appelée poudre à pâte).

Alors j'essaie une dernière fois. J'ouvre la page 72 de mon livre de recettes 'vintage' de la Farine Five Roses, un classique des foyers québécois, édition du début des années 60. Eurêka! Deux recettes de biscuits faciles à réaliser. Mes lectrices d'Europe trouveront bien étranges ces deux recettes et les mesures à l'anglaise mais le Grand Hibou a adoré les biscuits, je vous en assure!


Bouchées à la chinoise (!!!)

2/3 tasse de farine

1 c. à thé de poudre à pâte

1/4 c. à thé de sel

3/4 tasse de sucre à fruits (j'ai réduit de moitié)

1 tasse de dattes hachées

1 tasse de noix de grenoble hachées

2 oeufs bien battus

Mélanger et sasser ensemble farine, poudre à pâte et sel. Ajouter le sucre, les noix et les fruits, puis les oeufs. Étendre - 1/2 po d'épaisseur - sur une tôle bien beurrée. Cuire environ 25 minutes dans un four doux, 325 oF. Couper en petits carrés tandis que c'est encore chaud, rouler en boules et passer les boules au sucres en poudre.


Capucins au chocolat

1/2 tasse de beurre

1 tasse de sucre granulé (j'ai réduit du tiers)

2 onces de chocolat non sucré fondu

2 oeufs

1/2 tasse de farine

1/2 tasse de noix de Grenoble hachées

Ajouter le gras au chocolat fondu. Bien mélanger, puis ajouter le sucre et quand c'est bien mêlé, ajouter les oeufs bien battus. Ajouter la farine. Battre pour avoir une pâte lisse, puis ajouter les noix. Étendre en une couche plutôt minde dans une casserole basse bien graissée. Cuire à 325oF durant 25 minutes.

En sortant du four, la pâte semblera molle et pas cuite. Tracer les carrés aussitôt. Laisser refroidir dans la casserole et la pâte durcira en refroidissant.

Poésie culinaire

Filets de porc farcis au prosciutto et à l'ail, réduction sucrée de vin blanc... Beurk!!!Que c'est affreux ce nom de recette, vous ne trouvez pas ? Certains noms s'étirent sur un kilomètre de long. Et ce mot, réduction, dénué de poésie. Ces filets de porc, je les renomme les Filets du Hibou blond. Et vlan!

Je suis nostalgique de l'atmosphère poétique et sophistiquée qu'évoquent les noms des mets de la grande cuisine classique. Certains noms demeurent largement utilisés : la tarte Tatin, le Paris-Brest (mmmh), les Religieuses, la sauce Béchamel, la sauce forestière, etc.

Les créations du grand Escoffier, où sont-elles passées ? On connaît bien la Pêche Melba. Mais le Chaud-froid Jeanette, La salade Réjeane, les Cuisses de nymphe aurore (des cuisses de grenouille!) ?

Où est passé l'Ananas à la Bourdaloue ?

Pommes de terre Anna
(Cuisine et vins de France)

800 g de pommes de terre à chair ferme
300 g de beurre
sel et poivre

Allumez le four à th 5 (150°). Faites fondre le beurre dans une casserole et clarifiez-le : éliminez la mousse à la surface et le dépôt blanchâtre qui se dépose au fond. Beurrez 4 moules à soufflé individuels de 8 cm de diamètre. Pelez les pommes de terre et coupez-les en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Arrosez-les du reste de beurre, salez, poivrez et mélangez. Tapissez le fond et les parois des moules de pommes de terre, en les faisant se chevaucher joliment. Remplissez les moules avec les pommes de terre. Couvrez la surface des pommes de terre d'un disque de papier sulfurisé. Glissez les 4 moules au four à th 5 (150°) et laissez cuire pendant 1 h environ. Au bout de ce temps, démoulez les pommes Anna sur une grille afin que l'excédent de beurre puisse s'écouler, puis servez-les chaudes pour accompagner toutes les viandes.

Avant de te dire au revoir...

Il fait très chaud aujourd'hui à Montréal (presque 30 oC) mais le petit vent frais des dernières nuits, les journées qui deviennent de plus en plus courtes et la luminosité mélancolique du matin annoncent l'arrivée de l'automne. Moi ça me rend un peu tristounette car j'aime la chaleur, l'été et la lumière. J'en connais qui trépignent de joie à l'arrivée des jours frais. L'automne est une saison certes bien jolie. Mais bientôt, il fera noir avant 18h00, il fera froid et je souffrirai d'un mal de gorge chronique jusqu'à la première neige. Quoi de mieux pour oublier la grisaille à venir qu'un bon barbecue ?

Le Grand Hibou Blond et moi avons beaucoup aimé cette recette pour barbecue. Nous l'avons adaptée d'une recette d'une livret de la compagnie Saputo (pardonnez-moi la promo mais il faut bien être honnête!) :

Burger de veau
6 portions

250g de fromage mozzarella
450g de veau haché
1 c. à soupe de sauge fraîche
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 oeuf légèrement battu
sel et poivre

6 petits pains coupés en deux (ex. kaisers au sésame)
Garniture : Tranches de tomates et de poivrons

Dans un bol, mélanger le veau, la sauge, la moutarde, l'oeuf, le sel et le poivre.
Façonner en 6 boulettes en insérant au centre de chacune un morceau de fromage.
Aplatir en galettes épaisses.
Cuire au BBQ environ 10 minutes.

Flan au citron et aux abricots

Un récent succès culinaire adapté d'une recette de la compagnie de Farine Robin Hood. Ma version contient moins de sucre, du beurre au lieu de margarine et des abricots au lieu de nectarines. Choisissez des fruits bien mûrs et sucrés.

Flan au citron et aux abricots

Croûte

1 1/3 tasse de farine à pâtisserie
1 c. à table de sucre granulé
1/4 c. à thé de sel
1/2 tasse de beurre
3 c. à table d'eau froide

Garniture
2 oeufs
1 jaune d'oeuf
1/4 tasse de sucre granulé
1/4 tasse de jus de citron
2 c. à thé de zeste de citron râpé
1/4 tasse de beurre
quelques abricots (ou nectarines)
un peu de sucre
confiture d'abricot passée au tamis ou chauffée à feu très doux

Croûte : Mélanger la farine, le sucre et le sel. Y couper le beurre jusqu'à ce que le mélange soit grumeleux. Ajouter l'eau, en remuant à la fourchette pour bien mélanger. Former une boule lisse avec la pâte. Presser la pâte dans le fond et sur les côtés d'un moule à flan cannelé de 9 po (23 cm). Piquer à la fourchette. Réfrigérer 30 minutes. Garnir d'un cercle de papier d'aluminium. Cuire à 400 oF (200 oC), 15 minutes. Retirer le papier d'aluminium; cuire de 12 à 15 minutes de plus, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Si des fentes apparaissent, presser délicatement la croûte chaude pour sceller. Laisser refroidir.

Garniture : Cuire le 6 premiers ingrédients à feu modéré, en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 5 minutes. Étendre sur la croûte cuite. Couper chaque fruit en tranche d'environ 3/4 po (2 cm). Disposer sur la garniture. Saupoudrer d'un peu de sucre. Cuire à 350 oF (180 oC) , de 30 à 35 minutes. Laisser refroidir. Glacer le flan avec de la confiture d'abricot.

Philtre d'amour

The Sorceress, de Waterhouse

Je dispose de peu de temps pour chercher des images pour ce blog. Le moyen le plus simple pour accéder à une variété d'images est Wikipedia. J'y ai déniché celle-ci par hasard.

Elle provoque l'envie en moi : je veux être cette femme. Ou plutôt, je veux être dans ses vêtements, assise à cette table en train de préparer quelconque potion magique. Oui, je veux être cette enchanteresse pour préparer des philtres magiques. Que prépare cette magicienne ? Que concocterais-je à sa place ? Un philtre d'amour ? Un philtre de beauté (anti-rides!) ?

À défaut de créer des philtres magiques, voici une liqueur aux vertus bien réelles, tirée du Grand Livre des Fines Herbes de la Mère Michel :

Parfait Amour
(liqueur digestive et, dit-on, aphrodisiaque) :

1 litre d'alcool 94 degrés
15 g de thym frais
5 g de gousses de vanille
5g de macis entier
5 g de cannelle concassée
5 g de graines de coriandre

20g de zeste de citron râpé

1/2 l d'eau

200g de sucre

Faire macérer les ingrédients (sauf l'eau et le sucre) dans un grand pot de grès ou de verre hermétiquement fermé pendant 21 jours. Filtrer le tout puis faire un sirop avec le sucre et l'eau et l'ajouter à l'alcool. Conserver dans des bouteilles stérilisées et boire comme liqueur digestive après les repas.

L'oeuf divin

Voici un plat à base d'oeufs rapide et économique. On peut préparer ce plat pour toute la famille en un rien de temps. C'est utile un soir de semaine quand on n'a pas coeur à cuisiner après une longue journée de travail.

Ciabote

Multiplier les quantités selon le nombre de personnes. Par personne:

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 poivron vert coupé en lamelles fines

1 gousse d'ail hachée

2 tomates blanchies, pelées et hachées

sel et poivre au goût

2-3 c. à soupe de basilic frais haché

2 oeufs

Faire revenir le poivron et l'ail dans l'huile puis leur ajouter les tomates. Assaisonner puis ajouter le basilic. Mijoter 10-12 minutes puis casser les oeufs en surface de la sauce et les cuire à l'étouffée jusqu'à ce que le blanc (mais non le jaune) soit cuit. Servir avec des tranches de pain frottées au beurre d'ail et passées au four.

p. 82 de : La Mère Michel, 'Le grand livre des FINES HERBES', Guy Saint-Jean Éditeur, Laval, Canada, 1987.

Féminisme!

Mon Hibou m’a avertie : je risque bien de me faire passer pour une anti-féministe avec mon message précédent, en particulier à cause de l'image. Ah, mais je suis féministe! Je crois qu’il est temps de célébrer enfin nos grands-mères, leurs trucs, astuces et gros bon sens ! Je m’intéresse à la vie des femmes d’autrefois car je crois que leur approche culinaire et ménagère était plus respectueuse de l’environnement et de la santé des enfants. Si les hommes souhaitent s’en inspirer, ils sont les bienvenus mais je ne me fais pas d’illusions…

Paradoxe : La cuisine de nos grand-mères était beaucoup plus adaptée à notre mode de vie actif que peut l’être un certain type de gastronomie un tantinet prétentieuse et fort prisée de nos contemporains (bavette de chevreuil au confit d’oignons et aux petites baies macérées dans le vinaigre de framboise). La cuisine d’autrefois était certes peu sophistiquée, et pas toujours adaptée aux connaissances actuelles en nutrition ainsi qu’à l’éventail de produits disponibles au supermarché. Mais elle avait le mérite d’être rassembleuse, économique, pratique et rapide. Et sans doute moins obésogène…
Alors cessons de crier à l’anti-féminisme et intéressons-nous plutôt à ces femmes…Les femmes au foyer d’autrefois ne passaient pas la journée à cuisiner. Elles devaient donc préparer des plats rapides ou qui au contraire mijotaient longtemps pendant qu’elles s’affairaient à d’autres tâches. Un emblème de la cuisine de la femme au foyer : Le livre de cuisine ‘La cuisinière Five Roses’! J’ai récemment acheté un exemplaire de 1960 sur e-bay. Ma mère possède un exemplaire plus récent des années 70 avec lequel j’ai grandi, d’où ma nostalgie. Certaines des recettes sont devenues des classiques au fil des ans et vous les retrouverez sur le site de la compagnie : http://www.fiveroses.ca/

Voici une recette tirée de mon vieil exemplaire :

Pain brun hygiénique

2 tasses de Farine (euh, Five Roses)
1 c. à thé de poudre à pâte
1 1/2c. à thé de sel
2c. à thé rases de soda à pâte (bicarbonatede soude)
3 tasses (ou moins) de lait sûr ou de lait de beurre
2 tasses de farine de blé entier
1 tasse de son
¼ tasse de miel, de sirop ou de mélasse

Mélanger et cuire selon les instructions. Four à 350 oF. Cuisson 1 heure ou 1 ¼. Quantité : 2 pains. Laisse reposer la pâte 20 minutes dans un endroit chaud avant la cuisson. On peut substituer 1 tasse d’avoine à 1 tasse de farine de blé entier. La farine d’avoine donne une saveur fort appétissante.