11/02/2007

Poésie culinaire

Filets de porc farcis au prosciutto et à l'ail, réduction sucrée de vin blanc... Beurk!!!Que c'est affreux ce nom de recette, vous ne trouvez pas ? Certains noms s'étirent sur un kilomètre de long. Et ce mot, réduction, dénué de poésie. Ces filets de porc, je les renomme les Filets du Hibou blond. Et vlan!

Je suis nostalgique de l'atmosphère poétique et sophistiquée qu'évoquent les noms des mets de la grande cuisine classique. Certains noms demeurent largement utilisés : la tarte Tatin, le Paris-Brest (mmmh), les Religieuses, la sauce Béchamel, la sauce forestière, etc.

Les créations du grand Escoffier, où sont-elles passées ? On connaît bien la Pêche Melba. Mais le Chaud-froid Jeanette, La salade Réjeane, les Cuisses de nymphe aurore (des cuisses de grenouille!) ?

Où est passé l'Ananas à la Bourdaloue ?

Pommes de terre Anna
(Cuisine et vins de France)

800 g de pommes de terre à chair ferme
300 g de beurre
sel et poivre

Allumez le four à th 5 (150°). Faites fondre le beurre dans une casserole et clarifiez-le : éliminez la mousse à la surface et le dépôt blanchâtre qui se dépose au fond. Beurrez 4 moules à soufflé individuels de 8 cm de diamètre. Pelez les pommes de terre et coupez-les en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Arrosez-les du reste de beurre, salez, poivrez et mélangez. Tapissez le fond et les parois des moules de pommes de terre, en les faisant se chevaucher joliment. Remplissez les moules avec les pommes de terre. Couvrez la surface des pommes de terre d'un disque de papier sulfurisé. Glissez les 4 moules au four à th 5 (150°) et laissez cuire pendant 1 h environ. Au bout de ce temps, démoulez les pommes Anna sur une grille afin que l'excédent de beurre puisse s'écouler, puis servez-les chaudes pour accompagner toutes les viandes.

1 commentaire:

meliant a dit...

Hummm, faudra bien que je l'achete un jour ce recueil d'escoffier, moi. Et celui de taillevent aussi! Merci d'avoir mis un lien vers mon blog ;) A bientot!